Os atos formam os hábitos e os hábitos formam o caráter. O mesmo pode ser dito sobre como se tornar um gestor bem-sucedido no setor de restaurantes, bares, padarias, lanchonetes. Em uma indústria saturada de ideias, sabores e tendências, que podem levar ao sucesso, ou ao fracasso, com a mesma facilidade, o segredo reside em alguns hábitos, praticados por profissionais vencedores:

1. Em primeiro lugar, você tem um negócio, e em segundo, um restaurante – É fácil se ver envolvido por ideias românticas e charmosas do que imagina ser proprietário de um restaurante, bar, padaria, lanchonete. Uma boa taça de vinho, um uísque, papo com fregueses habituais e os elogios ao novo cardápio. Nada disso ajuda a administrar um estabelecimento de alimentação. A realidade é que, para alcançar o sucesso neste setor, você precisa ser uma pessoa de negócios, racional, objetiva, e com espírito empreendedor, acima de tudo. Um profissional de sucesso sabe que é preciso trabalho, paixão, longas horas de dedicação, experiência, capital e tempo, para criar algo que seja significativo e, espera-se, dure por muito tempo. Se essas habilidades não são seu ponto forte, é melhor procurar um parceiro de negócios confiável, que seja capaz de ser essa pessoa para o empreendimento.
2. Os funcionários são o seu maior investimento – Antes de qualquer coisa, você precisa ter em mente que precisa investir “para valer” nas pessoas que formam sua equipe de trabalho. Em uma indústria onde a rotatividade de mão de obra é uma constante, apenas a compensação monetária não é suficiente para manter um funcionário feliz o suficiente para se manter no emprego. É preciso pensar no seu relacionamento com a equipe, além da rotina de trabalho. Programas de incentivo, reuniões regulares, eventos internos e criação de uma política de portas abertas, são atitudes fundamentais para manter seus colaboradores engajados e felizes.
3. Não se trata de reinventar a roda, mas de melhorar o que existe – Quando se trata do cardápio, o objetivo é fazer algo muito, mas muito bom mesmo. As várias tendências culinárias oferecidas pelo mercado não são a solução para vencer. O que o cliente valoriza em seu restaurante, bar, padaria, lanchonete, são os sabores e o serviço primoroso. Afinal, qual motivo pelo qual o cliente escolheu seu “filé com fritas” ao invés do mesmo prato no estabelecimento vizinho? A resposta reside na qualidade única e consistente que sua casa oferece, como nenhum outro local. E esta qualidade diferenciada engloba o sabor dos pratos, o serviço, a ambientação, enfim, tudo que você deve ter em mente.
4. Conheça sua região – O objetivo do seu restaurante, bar, padaria, lanchonete, é proporcionar uma experiência positiva e diferente de toda a concorrência. Mas isto deve ser feito conhecendo seu entorno. Ninguém, em sã consciência, vai abrir mais uma cantina numa região já saturada com este tipo de cardápio. A não ser, é lógico, que haja uma demanda tão grande que permita mais um concorrente. A realidade é que todos os outros estabelecimentos, cafeterias, pizzarias, lanchonetes, ou bares são a concorrência, e esperam que você esteja trazendo para a região mais uma opção, que contribua para o sucesso de todos.
5. Seja profissional – Um bom empresário sabe que, para alcançar o sucesso, precisa criar metas mensuráveis, realistas e precisas, na forma de um plano de negócios. E este plano deve ser o balizador de todas as decisões a serem tomadas na gestão do negócio. Sabemos que o índice de fracassos entre as pequenas empresas, principalmente na área de alimentação, é extremamente elevado. E, muitas vezes, circunstâncias externas, como as flutuações nas finanças das pessoas, ou mudanças nas tendências de alimentação, podem afetar a saúde do negócio. Um plano detalhado e bem elaborado, fará com que seja possível alcançar as metas estabelecidas, de maneira objetiva e, mais importante, sustentável, além de prever as inúmeras variáveis do mercado de alimentação fora do lar.
6. Seja um mentor para seus funcionários – Um sinal claro do gestor de sucesso é sua excepcional habilidade no gerenciamento de situações de estresse. A administração de um serviço de alimentação é como uma montanha-russa, com a inconstância de uma indústria onde tudo pode mudar a qualquer momento. É aí que deve se manifestar sua liderança: como um porto seguro para sua equipe. Alguém em que possam confiar e se apoiar sempre que necessário. Como já se disse inúmeras vezes: liderança não se impõe, ela é conquistada. E, profissionais de sucesso trabalham no desenvolvimento desta habilidade, porque sabem que é isto que vai definir o ambiente de trabalho, e o sucesso da equipe. Além disso, um verdadeiro líder sabe se relacionar com seus funcionários da mesma maneira positiva como eles se relacionam com os clientes. Ao oferecer uma experiência excepcional de emprego através de um plano de carreira transparente, da formação profissional, da educação continuada, de horários racionais de trabalho, da facilidade de contato e um equilíbrio trabalho-vida saudável, você está garantindo a eles um ambiente seguro, saudável e altamente incentivador.
7. Saiba tudo sobre seu negócio – Bons gestores sabem que cada aspecto de seu restaurante, bar, padaria, lanchonete, é crucial para o sucesso. Por isso, conheça cada função como se fosse seu próprio emprego, saiba a composição de cada prato do cardápio, tenha contato com todos os funcionários, do porteiro ao faxineiro, familiarize-se com as funções da cozinha, envolva-se com a contabilidade, conheça a escala de limpeza, os fornecedores e separe algum tempo para conversar com os clientes. Olhe para sua casa como uma máquina bem lubrificada onde, apenas uma peça com defeito, pode colocar tudo em risco.
8. Seja um eterno aprendiz e procure ter seus próprios mentores - A coisa mais importante que você pode fazer é perguntar, procurar conselhos, pesquisar, estudar e estar sempre aberto a comentários. Não tenha receio de ouvir críticas, porque é assim que você vai crescer e fazer as coisas melhores da próxima vez. Pesquise o mercado, aprenda sobre as tendências da indústria e as opções em alimentos sazonais. Procure saber o que é novo, não só na área de restaurantes, bares, padarias, lanchonetes, mas na gestão do negócio. Fique perto dos formadores de opinião do setor, contribua com ideias, compartilhe seus sucessos, e fracassos, e, principalmente, aprenda com eles. Como um profissional de sucesso, você deve sempre procurar conhecer novas tecnologias, técnicas e aplicações que possam melhorar a experiência dos clientes, aumentar a eficiência da equipe e tornar o trabalho de seus funcionários mais simples e agradável. Não tenha medo do novo e receba as inovações de braços abertos.

O sucesso no ramo empresarial é fruto de muito trabalho e muito estudo. Nunca suponha que você sabe tudo. Este é o maior erro que as pessoas podem cometer. E, é aí que mora o perigo.

Há muitas ideias, inteligentes e simples, para cortar custos, economizar dinheiro, aumentar as vendas e, mais importante de tudo, melhorar sua lucratividade. Estas, são algumas que eu selecionei e que você pode começar a implementar hoje mesmo:

1. Participe mais do dia a dia – o item número um para melhorar o desempenho em seu restaurante, bar, padaria, lanchonete, é a sua participação. Evite ficar no escritório o dia todo, preso na papelada, tentando entender o onde está o problema, e se perguntando “O que estou fazendo de errado?”. Talvez seu problema esteja justamente aí: saia do escritório e participe mais do dia a dia. A equipe vai se sentir mais confiante e, também, controlada.
2. Use um telefone sem fio – pode parecer uma ideia boba. Mas não é. Quantas vezes ao dia você é chamado para outro local para atender ao telefone? Invista em um telefone sem fio. Isto vai poupar tempo, e dinheiro, em suas atividades diárias. Livre-se do escritório.
3. Circule – ande, entre na cozinha, veja como está o caixa, direcione os garçons, circule mais. Acompanhe o atendimento, a utilização da ficha técnica, verifique se as normas estão sendo cumpridas e se a equipe está trabalhando em seu pleno potencial, etc.
4. Entenda cada área – tenha total conhecimento do potencial e também dos problemas de seu restaurante, bar, padaria, lanchonete. Aprenda mais sobre seu negócio. Trabalhe no pré-preparo num dia e no caixa no dia seguinte. Isto vai ajudar a conhecer melhor o funcionamento e mostrar aos funcionários que você conhece em detalhes cada setor do estabelecimento. Liderança pelo exemplo.
5. Crie o senso de propriedade na equipe – quanto mais a equipe se sentir incluída na gestão, maior será sua participação e a proatividade vai se disseminar. Mantenha-os cientes dos custos de alimentos, das áreas que precisam ser melhoradas e quais são os objetivos para esta semana, a próxima, este mês, este ano, etc.
6. Ouça a equipe – crie uma espécie de torneio para premiar a melhor ideia do mês para diminuir custos, racionalizar o trabalho, aumentar vendas, etc. Incentive a participação de todos e crie o conceito de que nenhuma ideia é ruim. Todas são válidas e merecem ser estudadas.
7. Faça reuniões semanais – com os gerentes/supervisores/chefs. Todos eles devem participar e ninguém pode se atrasar. Determine horário de início e final de cada reunião. Os tempos devem ser seguidos à risca.
8. Crie um programa semanal de redução de custos – identifique 2 ou 3 itens/setores passíveis de redução de custos, a cada semana. Desta forma, a equipe vai sentir que é um projeto viável, e até mesmo divertido, ao invés de um desafio difícil de ser alcançado.

    

9. Olhe por outra perspectiva – muitas vezes, é fácil deixar de ver o seu negócio, da mesma forma como os outros o veem. Pode estar acontecendo muita coisa com a qual você não concorda, bem debaixo do seu nariz, sem que você perceba. E como fazer para ter uma opinião de “alguém de fora”? Visite outros estabelecimentos em sua região e convide o gerente/proprietário para visitar seu restaurante, bar, padaria, lanchonete. Discuta e compartilhe as melhores práticas. Identifique “o bom, o mau e o dispensável”. Isso ajuda a olhar para dentro do seu estabelecimento através da visão de outra pessoa.

Lembre-se daquele ditado que, apesar de antigo, ainda considero verdadeiro: “o olho do dono é que engorda o boi”.

O desperdício é uma das principais razões pelas quais os restaurantes, bares, padarias, lanchonetes, não conseguem atingir suas metas de lucratividade.

Por isso, é fundamental:

• Manter um registro de custos e controlar todos os resíduos de alimentos.
• Rastrear e minimizar o desperdício na cozinha e no salão.

As sugestões a seguir, podem ajudar você a gerenciar melhor o desperdício no seu estabelecimento, e foram coletadas em revistas, sites e blogs sobre serviços de alimentação.

• Lembre-se, todos os resíduos precisam ser custeados – Crie uma lista de produtos que são desperdiçados e seu preço de custo, para referência rápida. Mantenha esta lista acessível e calcule o valor dos resíduos. Analise-a periodicamente e divulgue para a equipe, para mostrar o que o estabelecimento está perdendo.
• Registro do desperdício – Lembre-se de manter uma folha de desperdício/descarte numa prancheta na cozinha e outra no balcão de serviço do salão. As anotações de registro dos resíduos não devem ser apenas responsabilidade do pessoal da cozinha, mas de cada funcionário e, também, da gerência/supervisão. O descarte de resíduos deve ser anotado assim que acontece, em vez de ser feito ao final do dia.
• Deixe os resíduos à vista de todos – coloque um recipiente de plástico transparente na cozinha para coletar todos os resíduos (inclusive sobras) de comida ali gerados, ou seja, acompanhamentos descartados, alimentos queimados, alimentos que voltaram do salão, etc. Isto vai permitir que todos possam ver o desperdício – que vai se acumular durante o dia – e tornar mais fácil para que ochef faça seu controle. Se você mostrar aos funcionários, de forma consistente, os resíduos, eles se tornarão mais conscientes do seu impacto no resultado financeiro do estabelecimento.
• Faça verificações nos locais de descarte – compre um par de luvas grossas (para evitar cortes nas mãos) e verifique as latas de lixo periodicamente. Isto mostra a todos que você também está preocupado com o desvio de insumos e alimentos. É fácil qualquer funcionário colocar um pacote com carne no lixo e recolhê-lo fora do estabelecimento.
• Preste atenção no que está voltando do salão – você sabe qual o percentual de seus custos de alimentos que vai para o lixo por causa de porções exageradas? Ajuste seu tamanho, se constatar que os pratos estão sendo devolvidos contendo alimentos não consumidos – não pela qualidade, mas pelo tamanho da porção.
• Use sacos transparentes nos recipientes de descarte - Isto irá permitir que você veja tudo o que tem ido para o lixo, com uma rápida olhada. Verifique estes recipientes todos os dias. Você ficará surpreso com o que sua equipe pode jogar fora. Abra e olhe todos os recipientes. Examine o conteúdo dos sacos.
• Certifique-se de que você está armazenando os alimentos corretamente – evite que eles se queimem no freezer (frio também queima), e se deteriorem ou se contaminem por armazenamento inadequado. Codifique e date todos os produtos armazenados no congelador e faça seu “giro” de maneira adequada: os mais antigos na frente, os mais novos atrás, etc. Organize as áreas de armazenamento refrigeradas e secas para facilitar o fácil acesso aos produtos e faça o controle de sua rotação. Isso vai minimizar o desperdício por derramamento, quebra ou deterioração

• Identifique tendências e padrões de resíduos – se detectou desperdício considerável de terminado ingrediente, rastreie sua utilização e verifique a causa. Muitas vezes, uma receita mal elaborada pode ser motivo de desperdício. Ou uma preparação inadequada.
• Os resíduos de pré-preparo devem ser irrisórios – o cozinheiro responsável, ou o chef, devem programar a preparação de acordo com as informações fornecidas pela gerência: público esperado, pratos com maior saída, reuniões, comemorações, etc., incluir uma margem de segurança e determinar a quantidade de cada item.
• Tenha uma reunião semanal com a gerência – Discuta o desperdício e identifique oportunidades para reduzi-lo. Defina uma meta semanal de contenção de desperdício e comunique a equipe. Ao final do período, compare a quantidade efetiva de resíduos em relação ao projetado.

Os resíduos são alimentos/insumos que você comprou, pagou, mas não geraram receita. Cuide para que eles fiquem perto de zero.

Você, provavelmente, define metas para a equipe do seu restaurante, bar, padaria, lanchonete (se não o faz, deveria). E o que acontece na sequência? Elas são realizadas,  ou o funcionários simplesmente aparecem todos os dias, fazem o mínimo, e voltam para casa?

Definir objetivos para a equipe pode gerar inúmeros benefícios, além de ajudar o seu estabelecimento a se tornar muito mais bem sucedido.

• Metas para mantê-los focados – Vamos dizer que você quer que os garçons “vendam” um determinado prato (mais rentável), ou aumentem suas vendas diárias em 5%. Naturalmente, eles estarão mais engajados, se forem motivados a atingir estes objetivos, do que fariam se estivessem simplesmente fazendo o óbvio, sem ter um foco no aumento de vendas.
• Metas para fazer com que se sintam seguros em seus postos de trabalho – Funcionários tranquilos são a diferença entre um bom, e um mau, local de trabalho. Enquanto eles não se sentirem como se “pertencessem” ao negócio, não irão trabalhar tão engajados quanto poderiam. As metas devem fazer com que sintam como suas ações podem melhorar a empresa, o que os faz sentir como parte de um time. Uma equipe tranquila trabalha melhor e está mais propensa a fazer “algo mais” em vez de apenas trabalhar no piloto automático. As metas, neste caso, visam efetivar e promover os melhores profissionais.
• As metas vão fazer com que você perceba os pontos fortes de seus funcionários – Se um de seus colaboradores atinge suas metas constantemente, você vai descobrir quais as áreas em que ele mais se destaca. Por exemplo, se um garçom sempre atinge as metas de vendas, é fácil perceber que ele seria extremamente importante nos turnos de maior movimento.
• As metas vão permitir com que você detecte os pontos fracos de cada um – Já os funcionários que não cumprem os objetivos, o fazem por algum motivo. É provável que tenham alguma deficiência de treinamento, estejam alocados em alguma função com a qual não não têm afinidade ou, quem sabe, não se enquadram no espírito da equipe e da casa. Este é o momento em que você poderá reavaliar os treinamentos, as funções de cada um e a necessidade de dispensar um ou outro funcionário.
• As metas irão facilitar seu trabalho de decidir sobre aumentos e promoções – Os objetivos são uma maneira mais visível de medir o desempenho de cada funcionário, o que é extremamente importante na hora de distribuir recompensas ou decidir sobre uma promoção. Sempre que atingirem seus objetivos eles devem receber uma atenção especial e ter seus ganhos melhorados através de prêmios e/ou promoções.
• Metas para melhorar a comunicação – Definir metas e monitorar seu progresso necessita de boa comunicação, que ajuda você a ficar conectado com a equipe. Comunique-se sempre com os profissionais do restaurante, bar, padaria, lanchonete, monitore seu progresso e colete seus comentários. Isto vai fazer com que sua gestão seja muito mais profícua e objetiva. Além de ganhar o reconhecimento dos colaboradores.

Definir metas para os funcionários é uma ótima maneira de ajudar o seu estabelecimento se tornar mais bem sucedido. Que tal começar hoje mesmo?

Boa sorte e bons negócios!!!

A inclusão de um novo prato no cardápio sempre é motivo de apreensão. Mesmo que você tenha certeza da qualidade, da combinação de sabores, do paladar…

Fiz um checklist que pode ajudá-lo a incluir os novos pratos de uma maneira menos arriscada.

Vamos dividir o teste do novo prato em 3 etapas.

Faça testes gradualmente:

• Prepare o prato com diversas variações.
• Selecione um pequeno “grupo de teste” – que não sejam amigos ou parentes, pois eles têm a tendência de gostar de tudo o que você faz.
• Coloque o prato no cardápio como uma “sugestão da casa” e peça a opinião dos clientes – esta inclusão no cardápio é apenas provisória, não esqueça que é um teste. Melhor ainda: pode ser uma sugestão verbal feita pelos garçons.

Adote o novo prato no cardápio:

• Avise a equipe de cozinha com antecedência e faça todos os “ajustes finos” com eles.
• Avise os garçons e ofereça a eles uma degustação do novo prato. Peça ao seu cozinheiro, para explicar como é feita a preparação do novo prato e fornecer detalhes que podem aguçar a curiosidade dos clientes.
• Avise a toda equipe de retaguarda a respeito da inclusão do novo prato no cardápio, para que as compras necessárias sejam feitas.

Avalie o prato:

• Use o PDV (ponto-de-venda) para acompanhar as vendas do item. Se não tiver um PDV, faça a contagem e anote em planilhas no computador. Aliás, se você não faz a estatística de vendas dos itens do cardápio, pode estar perdendo dinheiro (e isso já foi assunto de outra matéria publicada no BLOG DO BANAS).
• Monitore a opinião dos clientes através de pesquisa interna e faça os ajustes necessários.

Acredito que, com estas providências, a inclusão do novo prato no cardápio, em definitivo, será feita com mais certeza de sucesso.

Nas grandes cidades, e isto também já acontece também nas menores, as pessoas se alimentam, pelo menos, quatro a cinco vezes por semana fora de casa. E, isso enseja um desejo crescente por pratos mais saudáveis em todos os tipos de restaurante – não importa se à la carte, quilo ou bufê. Em uma recente pesquisa, realizada por nossa equipe, mais de 40 por cento dos consumidores disseram que preferem ir a um restaurante que ofereça opções de cardápio mais saudáveis, em detrimento daqueles que apenas oferecem o cardápio normal (ATENÇÃO: isto se refere somente a refeições feitas no horário do almoço).

Concluindo: se você aumentar o número de itens saudáveis ao cardápio do seu restaurante, provavelmente poderá aumentar a sua base de clientes.

Embora a maior parte destas pessoas, que diz querer itens saudáveis ​​no cardápio, possa não pedi-los, a ideia de que eles estejam disponíveis é o suficiente para trazê-los para dentro do seu restaurante.

Enfim, estas são as ideias que sugiro para você atrair mais clientes, oferecendo itens mais saudáveis​​:

1. Ofereça versões menores dos pratos do cardápio – Os clientes que estão em dieta podem optar por não pedir uma entrada. Uma boa estratégia é oferecer uma ampla variedade de pratos pequenos, estilo tapas. Isso vai incentivar os clientes a pedir 2 a 3 pratos menores em vez de uma única entrada. Esta combinação deve produzir um tíquete médio mais elevado do que um único prato principal.
2. Ofereça bebidas saudáveis ​​- Bebida é o insumo onde os restaurantes costumam ter as maiores margens de lucro, por isso é importante induzir os clientes a fazer seu pedido. Adicione bebidas mais saudáveis ao seu cardápio, incluindo cervejas sem glúten e de baixa caloria, sucos caseiros em vez de refrigerante, água de côco, frutas espremidas na hora e suco de vegetais, leite desnatado, leite de soja, chás orgânicos e cafés.
3. Ofereça opções para todos os tipos de dietas – Você sempre deve ter disponíveis pratos para pessoas que estejam em dieta sem glúten, de baixas calorias, sem lactose, baixo nível de colesterol, baixo teor de sódio, açúcar, etc.. Crie cardápios especiais que incluam uma entrada, um prato principal e sobremesa em cada categoria para incentivar os clientes a pedir a refeição completa. Destaque esses itens claramente em seu cardápio com gráficos e símbolos adequados. No caso de quilo e bufê, você pode criar uma plataforma especial para dietas e restrições, mesmo que alguns destes pratos sejam repetidos na plataforma normal.
4. Coloque ingredientes verdadeiramente saudáveis em seus pratos de maior sucesso ​​– Isto ajuda aplacar a culpa do cliente, e vai fazer com que ele peça o prato baseado no fato de que estará consumindo ingredientes mais saudáveis. Você não está enganando ninguém. Por exemplo, se você vende um filé com 250 gr. com tudo a que tem direito, crie uma receita onde ele vem servido com arroz integral e legumes grelhados. Inclua acompanhamentos ​​como tomates orgânicos, alface, cebola e picles caseiros. Decore com frutas frescas para tornar a aparência geral do seu prato ainda mais saudável.
5. Ofereça pratos saudáveis ​​– Seus clientes querem acompanhamentos mais saudáveis. Em vez de batatas fritas, puré de batatas ou qualquer outra fritura para acompanhar o prato principal, ofereça opções como batata doce, mandioquinha (batata baroa), quinoa, arroz selvagem, feijão, grão de bico, legumes grelhados ou cozidos no vapor, milho fresco, ou legumes salteados como couve e acelga. Você pode até criar uma churrasqueira ao ar livre em seu pátio – por menor que seja – para atrair os clientes usando o marketing do perfume.
6. Sirva comida gostosa para as crianças – A obesidade infantil é um problema grave no Brasil, e nós temos assistido às diversas pesquisas divulgadas em revistas, TV e internet. Você, e todos os restaurantes têm que fazer a sua parte para ajudar a resolver esta questão! Se oferecer às crianças apenas a opção do cachorro-quente, hambúrguer, nuggets, batata frita e pizza, é claro que é isso que eles vão escolher. No entanto, se não existir se esta opção for eliminada, elas podem ficar mais interessadas ​​em tentar outros itens do cardápio. Alimentos substitutos das frituras, como alimentos grelhados ou assados, são ideias para iniciar as crianças num novo mundo. Seja criativo também com sopas e saladas. Ou, ofereça a possibilidade das crianças terem os mesmo pratos dos adultos, em porções reduzidas. Os pais, de uma maneira geral, estarão mais propensos a voltar a um local onde seus filhos possam ter uma alimentação saudável.
7. Reformule seu cardápio de sobremesas – A estratégia básica dos clientes que querem uma alimentação mais saudável é pular a sobremesa. Recupere esta clientela renovando o seu cardápio de sobremesas e inclua itens sem açúcar, frutas frescas, meias porções e pratos dietéticos. Uma salada de frutas – que é considerada como a soma de tudo o que sobrou – pode ser transformada numa sobremesa saudável e completamente nova, com um pouco de criatividade.

Vender é criar. E você sabe muito bem como fazer isso.

Sei que não é hábito comum entre os gestores de restaurantes, bares, padarias, lanchonetes, se reunir com os funcionários, e passar instruções, antes e depois de cada turno. No entanto, esta é uma prática que deveria ser disseminada, pois é ingrediente essencial para a formação de grandes equipes. Mais: se realizadas todos os dias, elas logo se tornam uma prática normal, e as pessoas vão se acostumar com a ideia. Além disso, passarão a usá-las como uma forma de se comunicar uns com os outros sobre a melhor forma de executar cada tarefa, e elevar o padrão de serviço de forma consistente, excedendo as expectativas dos clientes.

Este resumo não é regra, mas apenas uma sugestão de como podem ser realizadas estas reuniões:

• Reuniões rápidas – faça uma reunião da equipe – rápida – antes, e depois, de cada turno. Não mais do que 4-5 minutos, apenas o suficiente para garantir que todos estejam prontos e tenham conhecimento de quaisquer descontos, novos pratos, itens fora de estoque, etc.
• Quem deve ser incluído? – o ideal é que o gerente e o chef (cozinheiro) passem as informações necessárias. Toda equipe deve ser incluída nas reuniões pré-serviço e, ao menos o gerente de plantão, o chefe de cozinha e o responsável pelo caixa, na reunião pós-serviço.
• Um tempo bem gasto (investimento) – sei das limitações de tempo da gerência, mas acredito, sinceramente, que estas reuniões são um tempo muito bem gasto (investido). Inúmeras falhas podem ser evitadas, erros corrigidos, e, mais importante, a satisfação do cliente ser atendida em sua plenitude. As reuniões acabam com a falta de informação e/ou com a informação desencontrada.
• O que deve ser dito nas reuniões pré-turno:
  • Repita a importância do porcionamento dos pratos no controle de custos do estabelecimento, e sua apresentação como ferramenta de marketing (constância na apresentação dos pratos).
  • Assegure que a equipe esteja usando corretamente os pratos e utensílios de serviço.
  • Alerte a equipe de salão para que identifique possibilidades de aumentar as vendas com a oferta de acompanhamentos, bebidas, sobremesas.
  • Sugira técnicas de venda e enfatizar promoções, pratos especiais, sugestões do chef, etc.
  • Aloque as estações de trabalho para cada membro da equipe.
  • Conscientize os funcionários sobre todo o processo e explique a importância do controle de custos dos alimentos, e como isso os afeta.
  • Faça um resumo final sobre o restaurante, bar, padaria, lanchonete, seus diferenciais e destaques.
• O que deve acontecer nas reuniões pós-turno:
  • Discuta o serviço do dia, e avaliar o que correu bem e o que não funcionou.
  • Dê a sua opinião pessoal sobre o desempenho da equipe.
  • Reveja todos os comentários dos clientes, tanto positivos como negativos.
  • Crie um plano para corrigir as falhas que tenham ocorrido.
  • Faça um registro das perdas/sobras e comente com a equipe o que isto representa no custo do estabelecimento.
  • Analise rapidamente as vendas e compare a produção x faturamento.
• Reunião com a Gerência e Chef (Cozinheiro) – esta pode ser semanal. Discuta as principais oportunidades de seu restaurante, bar, padaria, lanchonete. Antecipe uma agenda de discussão e comunique aos interessados – isto fará com que não sejam colhidos de surpresa e, melhor ainda, cria a possibilidade de que tragam novas ideias e soluções para a casa. É importante que você mantenha a equipe de comando a par do desempenho da operação, e a torne parceira no processo.

Reuniões não precisam ser enfadonhas. Planeje-as e faça delas o momento e local para disseminar informações, trocar ideias e buscar soluções.

Importante: ninguém – nem mesmo você – pode chegar atrasado às reuniões. Lidere pelo exemplo.

Boa sorte e bons negócios!