MANTENHA OS CUSTOS DE PREPARAÇÃO SOB CONTROLE

Todo restaurante tem uma série de pré-preparações para a cozinha, como cortar e picar legumes, limpar e porcionar as carnes, preparar os temperos e inúmeras outras tarefas. Neste caso, os custos de mão de obra – e os desperdícios – serão maiores proporcionalmente à complexidade do cardápio, especialmente quando os pratos são extremamente detalhados e utilizam uma grande variedade de insumos.

Uma forma de manter os custos da mão de obra (e sua folha de pagamento) sob controle, é utilizar alimentos pré-processados, que requerem menos tempo de preparação da cozinha. Mas tenha em mente que estes insumos são, frequentemente, mais caros do que aqueles preparados a partir do zero dentro do restaurante. E, para manter o orçamento positivo, você precisa encontrar um ponto de equilíbrio entre o tempo de preparação, os custos de mão de obra envolvida e fazer um comparativo com a compra dos pré-preparados.

Estes insumos – os pré-processados – geralmente geram economia. Por exemplo, batatas pré-fritas, extremamente populares, são muito mais baratas do prepará-las no restaurante. Com a vantagem de se manterem no freezer por longo tempo. Imagine a mão de obra envolvida em todo o processo: descascar, lavar, cortar, pré-fritar, escorrer, fritar novamente e todo o custo inerente ao processo.

E, assim como a batata pré-frita, existem inúmeras opções de legumes congelados que não necessitam de nenhum tipo de pré-preparo.

Outro exemplo de economia está nos pães. Hoje, você encontra pães de inúmeras variedades (congelados) – de altíssima qualidade – pré-prontos. Basta colocá-los no forno para dar acabamento (assar). Poucos restaurantes (salvo padarias) ainda fazem seu próprio pão. O custo envolvido em mão de obra especializada, mais o espaço e equipamento necessários para produzir quantidades racionais de produtos de panificação, tornam inviável esta operação. É muito mais rentável comprar pão pré-fabricado de um fornecedor comercial. Pesquise o mercado e você vai localizar fornecedores com produtos de alta qualidade e grande variedade de opções.

No entanto, é lógico que o processo de substituição depende, e muito, do cardápio e do conceito do seu restaurante. Se a especialidade da casa são as autênticas costelas do Sul, é impossível ter algo pré-preparado que se assemelhe a este insumo. As costelas que você traz de um fornecedor especial e que garante a fama do seu restaurante, não podem ser fornecidas por qualquer frigorífico. E você precisa atender à expectativa dos seu clientes.

No entanto, mesmo nestes casos, ainda é possível fazer uma lista de itens que podem economizar tempo de preparação, sem sacrificar a integridade do seu cardápio:

• Molhos de salada e outros molhos – já existe, no mercado, uma boa variedade de molhos de qualidade. E, a variedade é grande. Comprá-los já preparados vai gerar economia em insumos e mão de obra. Os grandes distribuidores e atacadistas oferecem uma enorme variedade de opções.
• Porcionamento de carnes – comprar peças inteiras e porcioná-las no próprio restaurante, pode ser um “tiro no pé”. Explico: (1) você vai perder na compra da peça inteira que vem com gorduras, sebo e pedaços indesejáveis e inaproveitáveis; (2) o roubo vai acontecer, por melhor que seja seu controle; (3) os cortes nem sempre se adéquam ao giro de vendas dos pratos do cardápio. A compra de carne porcionada, não importa se de gado, aves ou peixes é muito mais econômica e rentável para o restaurante. No caso do porcionamento de carne de gado e aves, minha sugestão é que você faça um acordo com um açougue da sua cidade, ou região, fechando um compromisso de compra de determinada quantidade mensal. É bom negócio para ambos os lados.
• Massas semi-prontas – existem pastifícios com produtos de altíssima qualidade e com uma enorme variedade de apresentações. Fazer a massa em casa pode ser muito “charmoso” – se você tiver um restaurante classe AAA. Mas sua casa pode servir “massa caseira” comprada de fornecedores qualificados e atender à expectativas dos clientes, da mesma maneira.
• Sobremesas – pode estar certo: a não ser que contrate “aquela” confeiteira, é muito melhor comprar sobremesas prontas. Com uma pequena pesquisa, você vai localizar fornecedores de qualidade na sua própria região. E, pode estar certo, serão melhores do que aquelas que você tenta preparar no seu restaurante.

Enfim, acredito que você – e sua equipe – devem se dedicar a uma especialidade: produzir os pratos que fizeram seu restaurante um sucesso.